Estofado de ternera con patatas y zanahorias, receta tradicional
Hay platos que parecen hechos para reunir a la familia alrededor de la mesa.
El estofado de ternera con patatas y zanahorias es uno de
ellos.
Es una receta de las de toda la vida, de esas que no necesitan técnicas
complicadas ni ingredientes difíciles de encontrar. Lo que necesita es una
buena carne para guisar, un sofrito hecho con calma y algo que hoy en día a
veces olvidamos en la cocina: tiempo.
La diferencia entre una carne simplemente cocinada y un buen estofado está
precisamente ahí. La ternera necesita una cocción lenta para que los tejidos se
ablanden y la carne termine quedando tan tierna que podamos separarla
fácilmente con un tenedor.
Además, las patatas no son solamente el acompañamiento. Al chascarlas antes
de incorporarlas al guiso conseguimos que liberen parte de su almidón durante
la cocción, ayudando a que la salsa gane cuerpo.
Ingredientes
Para preparar este estofado de ternera necesitamos:
·
800 g de carne de ternera para guisar
·
3 patatas medianas
·
2 zanahorias grandes
·
1 cebolla grande
·
1 pimiento verde italiano
·
3 dientes de ajo
·
2 cucharadas de tomate frito o concentrado
·
150 ml de vino tinto
·
750 ml–1 litro de caldo de carne
·
1 hoja de laurel
·
1 rama de tomillo
·
100 g de guisantes, opcional
·
Aceite de oliva virgen extra
·
Sal y pimienta negra
·
Harina de trigo para enharinar ligeramente la
carne
Cómo hacer estofado de ternera
Comenzamos preparando la carne. La cortamos en trozos de aproximadamente 3–4
centímetros y la salpimentamos.
Pasamos los trozos ligeramente por harina y sacudimos bien el exceso.
Calentamos una cazuela amplia con aceite de oliva y doramos la carne en
varias tandas. Este paso es importante porque queremos que la superficie de la
carne adquiera un buen color tostado.
No debemos llenar demasiado la cazuela. Si ponemos demasiada carne a la vez,
la temperatura bajará y la carne empezará a soltar agua en lugar de dorarse.
Cuando tengamos la carne bien dorada, la retiramos y reservamos.
No limpiamos la cazuela.
En el fondo habrán quedado pequeños restos del dorado de la carne y queremos
aprovecharlos.
El sofrito
Bajamos el fuego y añadimos la cebolla, el pimiento verde y los ajos.
Añadimos una pizca de sal y dejamos que se cocinen tranquilamente durante
unos 10–12 minutos.
La cebolla debe quedar tierna y ligeramente dorada.
Después incorporamos las dos cucharadas de tomate y dejamos que se cocine
durante uno o dos minutos.
Este paso ayuda a integrar el tomate con el resto del sofrito antes de
incorporar los líquidos.
El vino y el fondo de la cazuela
Volvemos a introducir la carne en la cazuela junto con los jugos que haya
soltado.
Añadimos los 150 ml de vino tinto y subimos el fuego.
Con una cuchara de madera raspamos el fondo de la cazuela para despegar los
restos que se han quedado adheridos.
El vino ayuda a incorporar todo ese sabor a la salsa.
Dejamos que hierva durante unos minutos para que reduzca y evapore el
alcohol.
El chup-chup
Incorporamos las zanahorias, el laurel y el tomillo.
Añadimos caldo de carne caliente hasta cubrir prácticamente la carne.
Tapamos la cazuela y bajamos el fuego.
Ahora comienza la parte más importante del estofado: la cocción lenta.
Dejamos cocinar aproximadamente entre una hora y cuarto y una hora y media,
dependiendo de la pieza de carne utilizada.
No debemos obsesionarnos con el reloj.
Lo importante es comprobar la textura.
Pinchamos un trozo de carne con un tenedor. Si todavía está duro, necesita
más tiempo.
En un buen estofado es mejor cocinar unos minutos más que intentar sacar la
carne de la cazuela antes de tiempo.
Las patatas chascadas
Mientras la carne se cocina podemos preparar las patatas.
Las pelamos y las cortamos chascándolas.
Para hacerlo, introducimos el cuchillo en la patata y, en lugar de terminar
el corte, giramos ligeramente el cuchillo para arrancar el trozo.
De esta forma conseguimos superficies irregulares que ayudan a liberar
almidón durante la cocción.
Cuando la carne esté tierna, incorporamos las patatas.
También podemos añadir los guisantes si queremos aportar un poco de color y
otro contraste de textura.
Si vemos que falta líquido, añadimos un poco más de caldo caliente.
Pero no debemos cubrir las patatas completamente con una cantidad excesiva
de líquido porque queremos conseguir una salsa con cuerpo.
Tapamos de nuevo y cocinamos durante unos 20–25 minutos, hasta que las
patatas estén tiernas.
El reposo
Cuando las patatas estén listas, apagamos el fuego.
Y aunque el olor haga que queramos servir inmediatamente, merece la pena
dejar reposar el estofado unos 15–20 minutos.
Durante este tiempo la salsa se asienta y el conjunto gana cuerpo.
Además, los sabores terminan de integrarse.
El momento de servir
Servimos el estofado bien caliente en un plato hondo.
Colocamos varios trozos de carne, patatas y zanahorias y cubrimos con una
buena cantidad de salsa.
La prueba definitiva es pinchar uno de los trozos de carne con el tenedor.
Si está bien cocinado, debería separarse fácilmente.
Y después llega una parte que casi forma parte de la receta:
el pan.
Porque una salsa de estofado con buen cuerpo merece ser aprovechada hasta el
último momento.
Este es un plato perfecto para los días frescos, para una comida familiar de
domingo o simplemente para cuando nos apetece una receta tradicional,
reconfortante y sin complicaciones.
No hace falta complicar un buen guiso.
Una buena carne, un buen sofrito, cocción lenta y un poco de paciencia
pueden convertir ingredientes sencillos en uno de esos platos que siempre
apetece repetir.
Y ahora queda la pregunta importante:
¿vosotros sois capaces de terminar un estofado sin mojar pan en la
salsa?
